הן זהובות מבחוץ ענניות מבפנים ומצליחות להושיב גם את אחרון הילדים סביב השולחן רן בן עזרא מציג את המתכון המנצח ללביבות כרישה ותפוחי אדמה המנה שהופכת ארוחת ערב שגרתית לחגיגה של טעמים ביתיים ראו הוזהרתם הן נעלמות מהצלחת עוד לפני שהספקתם להגיד "בתאבון"
מאת: כתבנו לענייני קולינריה וסגנון חיים
יש רגעים במטבח שבהם חומרי גלם פשוטים לכאורה – כאלו שתמיד נמצאים במגירת הירקות – מתחברים לכדי יצירה שגדולה מסך חלקיה. זה בדיוק המקרה של לביבות הכרישה. בעוד שתפוחי האדמה הם הלב המנחם, הכרישה (או ה"לוף", למי שמעדיף את הנימה הנוסטלגית) היא זו שמעניקה להן את המתיקות העדינה, את העומק ואת המרקם הממיס שהופך כל ביס לעונג צרוף.
השבוע פגשנו את רן בן עזרא, האיש שפיצח את הנוסחה המדויקת ללביבה המושלמת. לא עוד לביבות דחוסות או שומניות מדי, אלא קציצות ירק אווריריות, חמות ומפנקות, שמתאימות בדיוק לארוחת ערב משפחתית באמצע השבוע או לאירוח של שישי בצהריים.
לדברי בן עזרא, המפתח להצלחה מתחיל בטיפול מקדים נכון בירק המרכזי. "הטעות הנפוצה ביותר היא לגרד את הכרישה כפי שהיא," הוא מסביר. "כדי להוציא ממנה את המקסימום, היא חייבת לעבור אידוי קל או בישול קצר. זה מה שהופך אותה מרקמת ירק סיבית למסה רכה ומתקתקה שמתמזגת בצורה מושלמת עם תפוחי האדמה".
השילוב בין תפוח האדמה המגורד, שמעניק את היציבות וה"קראנץ'" החיצוני, לבין הכרישה הרכה, יוצר ניגוד מרקמים שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו. תוסיפו לזה תיבול מדויק ומעט עשבי תיבול טריים, וקיבלתם מנה שהיא בית במובן הכי עמוק של המילה.
(מתאים לכ-20 לביבות בינוניות)
מה צריכים?
-
3 כרישות גדולות (החלק הלבן והבהיר בלבד), פרוסות דק.
-
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ומגורדים גס (וסחוטים היטב!).
-
3 ביצים גדולות.
-
1/2 כוס פירורי לחם או קמח (ניתן להשתמש בקמח מצה או קמח ללא גלוטן).
-
צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה דק.
-
מלח, פלפל שחור גרוס ומעט אגוז מוסקט (המרכיב הסודי שמשדרג הכל).
-
שמן לטיגון (חצי עמוק).
-
הכנת הכרישה: מבשלים את פרוסות הכרישה במים רותחים כ-10 דקות עד שהן רכות מאוד. מסננים היטב וסוחטים מכל שאריות הנוזלים (שלב קריטי!). אפשר גם לטגן אותן קלות עם מעט חמאה או שמן עד לריכוך.
-
הערבוב: בקערה גדולה מערבבים את הכרישה המרוככת עם תפוחי האדמה הסחוטים, הביצים, פירורי הלחם והתבלינים.
-
המנוחה: נותנים לתערובת לנוח כ-15 דקות במקרר. זה עוזר לטעמים להיספג וללביבות להישאר יציבות בטיגון.
-
הטיגון: מחממים שמן במחבת רחבה. יוצרים לביבות שטוחות בעזרת ידיים לחות או כף, ומטגנים עד להזהבה עמוקה משני הצדדים.
-
הגשה: מניחים על נייר סופג ומגישים מיד.
היופי בלביבות האלו הוא הוורסטיליות שלהן. הילדים בדרך כלל יסתפקו בהן כפי שהן, חטופות היישר מהצלחת המרכזית. למבוגרים שביניכם, רן ממליץ להגיש אותן לצד מטבל שמנת חמוצה עם עירית קצוצה, או יוגורט יווני צונן עם זילוף של שמן זית וסומאק. גם סלט ירקות קצוץ דק עם הרבה לימון יסגור לכם פינה של ארוחה מאוזנת ומושלמת.
בניגוד לירקות ירוקים אחרים שלעיתים נתקלים בסירוב בשולחן, הכרישה המבושלת מאבדת את החריפות הבצלית שלה והופכת למתקתקה. המרקם הרך מזכיר פירה נימוח, והציפוי הזהוב עושה את עבודת ה"שיווק" עבורכם. זהו הפתרון האידיאלי להכניס ירקות איכותיים לתפריט מבלי לנהל מאבקי כוח.
בפעם הבאה שאתם עומדים מול המקרר ותוהים מה להכין לערב, זכרו את הכרישה. מדובר במנה פשוטה, זולה יחסית, אך כזו שמעניקה תחושה של השקעה ואהבה בכל ביס. כפי שאומר רן בן עזרא: "הסוד הוא לא במורכבות, אלא בטריות ובסחיטה הטובה. כשיש לכם את זה – יש לכם ארוחת ערב מנצחת".
בתיאבון!
